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神傳文化:淺談中華傳統飲食文化之國菜篇

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神傳文化:

 

   淺談中國傳統飲食文化之國菜篇

 

 

 

 

中國菜是指發源於中國的烹飪方式,在日本和韓國稱爲中華料理或中國料理 , 歐美稱之爲Chinese Food,乃中國文化的組成部分,深遠的影響了東亞地區的飲食文化 。 菜譜來源於中國各個地區和民族的菜餚。 中國菜的特點被總結為:色 、 香 、 味 、 意 、 形 ,被稱為「國菜五品」。 按烹飪特點分又可分為: 選料 、 刀工 、 火候和調味四個方面。


但不論如何,「中國菜」只是一個統稱,因著中國的幅員廣大,各個地方差異極大。 代表菜係有魯菜 、 川菜 、 粵菜、 淮揚菜 ( 蘇菜 )等四種。

中國菜的選材非常豐富,有一句俗語稱:「山中走獸雲中燕,陸地牛羊海底鮮。」幾乎所有能吃的東西,都可以做為中國菜的食材。 但食材的選擇關係到菜品的質量。

 

中國菜中名菜常選擇名貴的食材,如燕窩 、 魚翅 、 熊掌 、 鹿尾 、 虎骨 、 猴腦等。 其中部分食材取自保護動物 ,所以某些名菜因取材困難而無法烹製,但也有烹飪家使用替代品進行嘗試。

 

時令適合:食材根據動植物的成熟時間不同,品質也不同。 比如淮揚菜有「 刀魚不過清明 , 鱘魚不過端午 」的說法。

 

區域適宜:不同區域生長的食材品質亦不同。 比如蟹,以陽澄湖和盤錦產為佳。

品種不同:做一些菜餚,需要不同品種的食材。 比如北京烤鴨 ,用北京特有的填鴨做成;白斬雞則用三黃雞做成。

 

部位區別:食材不同的部位被製作成不同的菜。 比如家常菜「肉段」應用裡脊製作。

 

因材製宜:大部分菜譜對食材鮮陳皆可適應。 部分海鮮菜餚,例如生蠔和醉蝦要求鮮活的蠔和蝦。而一些菜餚,例如炒飯和回鍋肉,則最好用隔夜的陳米飯和陳豬肉。

 

隨時代變化:例如北京烤鴨 ,以前是越肥越好,現代則傾向用瘦肉鴨。 不再利用受保護動物和珍貴植物做食材。 

 

食材講五品即色、香、味、意、形

 

有些食材是為了裝點顏色用的。 比如在魚翅羹裡加一點藏紅花 。

 

為了增加香味而設計的一些食材。 事實上, 胡椒 , 茴香一些香辛料主要是調味去除食材的腥、羶或異味。 也有一些高級菜餚加如叫化雞用荷葉包裹,聞起來有一股清香。 鮮花餅加入鮮花,吃起來有臨花圃之中。

 

 

通過食材的選擇也可以增強食物的味道。 比如蝦餃中加入的蝦腦 。 使餃子更加鮮美。

 

 

食材的名稱、形狀可代表菜餚意境。 古時後,舉子們在趕考的時候要吃條紅色鯉魚,意為鯉魚跳龍門。

 

 

如果是冷盤,對食材的要求也是相當講究的。

 

 

一些食材本身就有豐富的營養價值,甚至還有藥用性。 像紅棗豬手湯的部分食材富含動物膠 ,對孕婦非常有幫助。

 

食材對菜係是有著巨大的影響。 可以說是食材的不同,促進了菜系的發展

 

魯菜 :發端於春秋戰國時的齊國和魯國(今山東省),形成於秦漢。 宋代後,魯菜就成為「北食」的代表。 包括沿海的膠東菜(以海鮮為主)和內陸的濟南菜以及自成體系的孔府菜等三大流派。 魯菜講究調味純正,口味偏於咸鮮,具有鮮、嫩、香、脆的特色。 十分講究清湯和奶湯的調製,清湯色清而鮮,奶湯色白而醇。


川菜 :四川離海較遠,因此以河鮮,菌類,乾貨,山珍為特色。 以「辣」為主味,以「麻」為區別於湖廣、江西菜的特別之處。 川菜對西南、華南各地區的烹飪有很大影響。

 

粵菜 :廣東地在南方處亞熱帶,瀕臨南海,雨量充沛,四季常青,物產富饒。 除海鮮外,以一些野生動物如蛇等為特色。 材料以「生猛、鮮」為主,對原料的新鮮程度要求很嚴。

 

淮揚菜 :處於江淮水鄉,水產豐富,菜餚製作精細,對長江下游區域的烹飪有很大影響。


中國菜的原料大多加工成小塊宜食的尺寸,不像西餐在食用時進行二次切割。 中國菜對刀工非常講究,刀工處理的工具主要是菜刀和砧板,可將原料切成片、絲、條、塊、丁、粒、米茸等形狀,並要求其大小、厚薄、粗細均勻。 有些原料經廚師的刀工後可拼成栩栩如生的美麗圖案。常見的刀法有切(直刀法)、片(橫刀法)、剁、剞(雕刻圖案)刀工講究技巧,國菜五品中之形,就充分表明刀工對於一道國菜成功與否上,起著非常重要的作用。



刀工分為刻刀法、鋸刀法、反刀法、推刀法、切刀法、臥刀片。臥刀片又稱坡刀片。作方法是左手按原料,右手執刀,刀背向外,刀背略高於刀刃,使刀身呈坡斜狀,成品呈斜茬片狀,如片腰片、片海參、片肚片等,都採用臥刀片的方法。

 

在烹調方法上講究火候,加上調味料的輔助,做到恰到好處,這些需要熟能生巧,功夫在平時。

 

中國菜烹調方法非常多,有涼、拌

 炒 、 爆 、 溜 、 煸 、 蒸 、 熬 、 煮 、 燉 、 煨 、 燴 、 氽 、 涮 、 燒 、 焯 、 鹵 、 醬 、 煎 、 炸 、 燜、 烤 、 焗 、 熏等幾十種,每一種又可分為好多小類。 中國菜在製作過程中還十分講究火候,以最簡單的蒸排骨為例,蒸的時間長了,肉就老了,時間短了,則還沒熟透。

 

中國菜的調味料也非常多,調味料的不同是形成地方風味菜餚的主要原因之一。 常用的調味料有以下幾類:

 

1.以調色為主:老抽醬油 、 紅曲米 。

2調香為主: 麻油 、 麻醬 、 黃醬 、 蔥 、 蒜 、 大料 (八角/茴香)、 桂皮 、 丁香 、 肉荳蔻 、 白荳蔻 、 草果 、 香菜 、 香菇 、 桂花 、 薄荷 、 三奈 、 香葉 、 砂仁 、 甘草 、 木香 、 良薑 、 厚朴 。

3.以調味為主:食鹽、生抽醬油、 醋 、 白糖 、 紅糖 、 蜂蜜 、 蠔油 、 豆豉 、 蝦皮 、 辣椒 、 生薑 、 胡椒 、 花椒 。

4.以調型為主: 生粉 (澱粉)、 菱粉 、 冰糖 。

5.以滋補為主: 枸杞 、 桂圓 、 黨參 、 西洋參 、 黃芪 、 當歸 、 天麻 、 冬蟲夏草 、 川芎 、 茯苓 、 薏米 、 三七 、 蓮子 。

6.其他添加劑: 高湯 。


中國菜主要有四大菜系和八大菜系之說,其中「四大菜系」是指魯菜 、 川菜 、 粵菜 、 蘇菜 ;「八大菜系」是指魯菜 、 川菜 、 粵菜 、 淮揚菜 、 閩菜 、 浙菜 、 湘菜 、 徽菜 。 客家菜雖不在上述兩種分類之中,但仍頗負盛名。因中國地域遼闊, 禮儀繁多而且不同。 但有些用餐禮儀還是通用的。

 

1.主人長輩先食。

 

2.不伏碗吃飯,應端碗吃飯。

 

3.拿飯碗時,不可以端碗底。 (因為動作類似行乞)

 

4.使用匙飲湯,不舉碗海喝[然而這一般只適用於街外用膳;家人在家用膳舉碗海喝亦無傷大雅],不用筷子攪拌熱湯,不呡湯而飲。

 

5.如果盤中的菜已不多,你又想把它「打掃」乾淨,應徵詢一下同桌人的意見。

 

6.不狼吞虎咽,不用嘴送食他人的讓菜。 不用舌頭舔食餐具。

 

7.吐出的骨頭魚刺等飯渣,應放到指定的的地方。 如果要咳嗽、打噴嚏,要用手或手帕摀住嘴,並把頭向後方轉。

 

8.如果有長輩,那麼應禮節性的讓菜或斟酒。

 

9.筷子不可對夾,如果用餐時一雙筷子因為夾菜而夾到另一雙筷子,稱為筷子打架。 這是非常不禮貌的事情。

 

10.用餐時如果餐具失落到地上而損壞,比如打碎了碗,是非常不好的。 有些地方新年打碎餐具有說「歲歲平安」的習慣( 廣東人也可能會說「落地開花,富貴榮華」)。

 

11.任何餐具反扣的行為被視為不禮貌。 比如碗或酒具。

 

12.等上餐時候,不可以用筷子互相敲打,或者拿筷子敲打餐具。 (同樣是因為動作類似行乞)

 

13.夾菜的時候要注意,想吃什麼最好一次夾走。 不可以用筷子在菜盤子中亂翻。

 

14.如果多人入席,桌子很大,又不是旋轉桌子,菜離你比較遠,最好不要唐突地站起來去夾食,相反,如果觀察到其他人想吃自己身邊的菜,可以站起來幫助對方,這樣符合禮節,也顯得親切。

 

15.如果飯沒吃完,中途想放下碗筷休息片刻,筷子要平放在碗上,絕對不可以垂直(或者接近垂直)插在飯裡,因為這被認為是憑弔死人的。(原因是很像插在香爐裡的香,祭祀死去人的禮節)

 

16.一般來講餐桌上正對門的位置是主人的位置,主人左右兩側應為第一、第二貴賓。 妥善的做法是等待主人為你指定座位。

 

17.吃飯時不能發出咀嚼的聲音。

 

中國菜很早就講究色、香、味俱佳,《 後漢書 •邊讓傳》:「函牛之鼎以烹雞,多汁則淡而不可食,少汁則熬而不可熟。」中國菜的取名多彩多姿,以寫意手法命名的有「龍虎會」、「鳳爪龍衣」、「獅子頭」、,以人物命名的如「東坡肉」、「宋嫂魚羹」、「宮保雞丁」。 唐朝皇帝唐懿宗命皇宮內準備各種美味給同昌公主食用,如「靈消炙」這道菜,是用喜鵲舌、羊心尖等材料調製而成,一隻羊隻有四兩肉能用作原料,雖經暑毒,終不腐敗。

 

中國菜在不同的歷史時期也有演變,大量的文學作品中記錄了許多不同歷史時期中的著名菜餚,例如《 紅樓夢》等,現代美食家經常從這些作品中可以找到創新和恢復古代菜餚的方法.中國的飲食文化在各個方面體現出來,古代的哲學家經常用烹飪方式來進行比喻,如《 呂氏春秋 •察今》載:「嘗一脟肉而知一鑊之味,一鼎之調。 」 老子在《 道德經 》中也提到:「治大國,若烹小鮮」。 孔子曾提到:「食不厭精,燴不厭細」和「肉不正不食」以比喻身正和嚴格要求自己。 班固在《 漢書 》中也寫道:「王者以民為本,而民以食為天」,將飲食看成是治理國家首要的問題。

 

「庖丁解牛」出自《 莊子 》,講的是順其自然的養生之道。 「君子遠庖廚」,來源於《 禮記 》。 意為心胸廣大的人應該仁慈,不應進入廚房宰殺動物以備食用。 中醫學家認為,飲食是健康之本。 藥王孫思邈說過:「救急之道在於藥,安身之本在於食。」而《 本草綱目 》作者李時珍也有「藥補不如食補」的說法。

 

世界各地都有著廣泛的中餐館。 可見,中餐在世界各地廣受歡迎,同時也蘊含著巨大的商機。中國菜對週邊國家,如日本料理,韓國料理影響巨大。 是世界三大美食國家之一。做為延續了幾千年的傳統文化的一種,中國烹飪也有些很大的不足處,尤其在資源、效益方面。

環保:一些名菜的食材使用一些稀有或受保護的野生動物、植物,或者在採集食材的過程中會對環境造成破壞(如髮菜 )。 這些菜現在通常很少能吃到,而且十分昂貴。

 

中國飲食文化中參雜著了許多社交性質,所以往往鋪張浪費。

 

繁瑣:中國菜製作工藝複雜,製作時間長,被認為不適合快節奏的現代生活。 同時中國菜不適合航海使用,如在中國的航空母艦上就被迫引入西式快餐和點心,以及從中餐中挑選用水較少,工序簡單的菜式,因為其他很多中國菜式會浪費大量的淡水,並不適合淡水有限的長期航海使用,繁雜的工序同樣也不適合緊張和海浪顛簸的作戰環境。

 

營養:部分中國菜的做法容易使菜營養流失,比如把蔬菜用油炸,溫度過高,時間過長。 會喪失很多維生素。 同時會攝取更多的油脂。 相反另一些做法值得提倡,比如東北涼菜,就是把生的蔬菜涼拌,更容易保持蔬菜中的維生素。


中華神傳飲食文化源遠流長,經久不衰,品中國菜,那要先瞭解中華神傳文化,大陸由於共黨的轟然入侵,灌輸邪惡的黨文化,這種邪惡文化是反宇宙、反正統、反傳統、反天地人神的。中華神傳文化在大陸幾乎被破壞殆盡,無疑也體現在飲食文化上,大陸現在也少有人真正懂得正統的飲食禮儀,宴請講究排場浪費現象比比皆是,菜名中也出現了對神佛不敬之詞如羅漢齋、佛跳牆等等。大陸人給人的印象非常惡劣,那是因為長期黨文化的灌輸造成,拋棄了祖宗的人,缺乏正信的人,失去心法約束的人,是隨心所欲為所欲為的。泱泱文明古國禮儀之邦,被共產邪靈摧殘的滿目瘡痍。

 

目前一股浩然正氣升騰而起,有這麽一群人他們用自辦的媒體正義發聲,自籌資金用各種管道在復興中華神傳文明,喚起人們心中尚存的良知善念,找回真正的自己。新唐人在全球推廣的九大賽事,其中就有廚技大賽。今年的大賽已在上月底結束。吸引着各方有緣人紛沓而至,傳達着善意,使得人們興緻油然,對中華傳統文化起了濃厚的興趣。

 

這股正氣正改變着世界,淨潔着蒼宇。一掃紅霾,喚醒迷失人們的塵封記憶。無疑,中國美食做為中華文化的重要一部分。 對世界也有著很大的影響,包含中國的「美學、文學、哲學」,對理解中國文化, 也有很大的意義。

 

 

         
 
 
 
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